冬天一到，“贴秋膘”的话题就绕不开羊肉。很多人喜欢去外面吃烤全羊或者涮火锅，其实自己在家动手做一锅热气腾腾的红烧肉（注：此处指代红烧风格的炖菜），成本不到一半的味道却能让家里人赞不绝口。
但是很多朋友跟我吐槽：“我在家做的肉质又柴又有膻味”？
这通常不是你的问题。羊肉要想做得好吃，选材、预处理和火候缺一不可！作为一个在厨房摸爬滚打多年的“老炮儿”，今天就把饭店里那些不轻易外传的实用干货整理出来。
【材料清单】
主料：羊肋排（带点软骨口感更丰富） 500克，或者新鲜的羊肉块。 注意一定要选新鲜肉色红润、脂肪洁白的。 调味佐菜： 大葱切段 姜片适量 (切片) 八角2颗, 桂皮1小段（去膻神器） 香叶3-4张。 秘制料汁：生抽 30克，老抽15 克用于上色；冰糖20粒左右。【分步操作流程】
第一步也是最关键的一环——浸泡。很多新手直接下锅炖肉觉得腥味重、有臊气（膻味的俗称），通常都是因为血水没排干净。 建议将羊肉切成大块，放入清水中至少提前泡30分钟到1小时中间换两次冷水, 把里面的肌红蛋白和血液逼出来。这时候你会发现水里飘着很多红色的泡沫别舍不得倒掉。
展开剩余53%第二步：焯水去腥（这一步不能省）。准备一锅冷水和几片姜、少许料酒。 把羊肉块直接丢进凉水中，大火煮开！你会看到表面又浮起一层白沫子一定要撇干净, 然后捞出肉用温水洗净沥干。切记不要冷水冲洗刚焯过水的热羊排（激了肉质会变柴）。
第三步：炒糖色。 这是这道菜好吃的灵魂所在之一，也是很多新手容易糊锅的地方——把冰糖放入锅中小火慢炒至融化变色变成枣红色时迅速倒入羊肉翻炒, 让每块肉都裹上漂亮的红亮颜色。这一招比直接放老抽更自然、更有光泽感。
【技巧分享 & 实用小贴士】
关于水：炖煮的时候一定要一次性加足热水，中间尽量不要再加水了！如果是冷水下去温度骤降肌肉纤维一收缩蛋白质就锁死了怎么也烂不了。 去膻三剑客： 除了姜和料酒外, 像是花椒、陈皮或者一小片白萝卜（煮完可以吃掉）都能有效压住异味。 盐的时机：一定要在出锅前10-15分钟再放食盐。早放了肉容易变硬缩水，晚点加盐能更好地渗透进纤维里提味儿。 怎么判断熟了： 用筷子扎最厚的部位, 如果不费劲就能穿透且没有血水流出来就是火候到了。炖煮过程通常需要40分钟到1个小时。当满屋子都飘着浓郁的肉香，汤汁浓稠挂在羊排上时就可以出锅装盘啦！撒上一点白芝麻和葱花点缀一下卖相立马提升几个档次, 全家人围坐在一起喝上一碗汤简直太满足！
专注分享接地气的家常美食干货。如果你觉得今天的做法有用别忘了点赞收藏关注我，下次想做羊肉不知道怎么弄的时候点开就能看！咱们下期再见~
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